Boulangerie, pâtisserie : conseils sur le transport des denrées alimentaires

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Comme pour tous les métiers de bouche devant transporter des denrées alimentaires, la boulangerie/pâtisserie n’échappe pas aux règles d’hygiène. Que ce soit le transport ou bien la livraison, ce sont deux moments importants où la chaine du froid doit être particulièrement respectée et efficace.  Pour éviter de casser cette chaine ou tout simplement pour éviter les contaminations croiser, maîtriser la partie transport et livraison est primordiale.  Explications.

Comment éviter les contaminations des marchandises alimentaires?

Livraison et transport sont deux étapes incontournables si  par exemple, vous avez mis en place un service de livraison en direct avec vos clients ou bien que vous avez à fournir plusieurs points de vente. Pour que toutes les conditions d’hygiène soient réunies, il est essentiel de respecter certaines règles comme :

– Des équipements de livraison parfaitement aux normes et propres. En bon état, le camion de livraison doit être uniquement réservé à un usage professionnel  tout comme les éléments permettant le transport des denrées (comme par exemple les mannes à pain, les caisses en plastique, les bacs, etc.).

A savoir : tous les éléments de transports, des bacs de livraison en passant par les jerricans alimentaires, doivent être soumis à des conditions de nettoyage exemplaires. Les modalités de leur entretien doivent être mentionnées avec précision dans le plan de nettoyage.

– L’ensemble des denrées alimentaires transportées doit être protégé que ce soit par des emballages, des échelles filmées, etc. Bien entendu dans le cas d’un transport de pièce montée, il n’est pas possible de filmer le gâteau. Dans ce cas-là, le véhicule doit permettre le transport de la pièce nue, sans qu’elle ait de contact direct avec les parois ou le plancher.

Bien entendu en plus du matériel et du véhicule de transport, l’hygiène est également de mise concernant le personnel qui sera amené à manipuler les denrées (pain, baguette, gâteaux, viennoiseries, etc.).  Savoir nettoyer un jerrican alimentaire ou bien des bacs de transport, manipuler correctement des denrées périssables, demande un savoir faire particulier. Etre formé aux Bonnes Pratiques d’hygiène est donc obligatoire.

Comment éviter le développement des bactéries sur les marchandises alimentaires?

Pour éviter le développement des bactéries, le véhicule de transport doit être adapté au type de marchandise que vous transportez.

Concernant les mannes de pain ou les bacs pour les viennoiseries par exemple, pas besoin de véhicule réfrigéré spécifique. Ce qui n’est pas le cas pour les denrées réfrigérées (comme les pâtisseries) qui demandent des conditions de transport  particulières, ou bien encore les denrées surgelées bien entendu.

Une procédure de contrôle permettant l’enregistrement des températures de transport est nécessaire. Cela dans le but bien évidement de détecter le plus rapidement possible les dysfonctionnements et de limiter les dégâts sur la qualité sanitaire des denrées alimentaires transportées.

A savoir : Les véhicules isothermes doivent subir des tests de performance dans des centres habilités, ce qui leur donnent droit ou non, à une attestation de conformité. Avoir une attestation de conformité à jour est une obligation pour ce type de transport. Cette attestation est valable 6 ans à compter de la date de fabrication du véhicule. Ensuite elle doit être renouvelée tous les 3 ans dans des centres habilités.

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